TRADICIONALNA BOSANSKA HRANA

450

Povijest ishrane na bosansko-hercegovačkim prostorima datira još od antičkog
doba, klasičnog Rima i Vizantije, preko turskog i austrougarskog perioda do
savremenog doba 20. i 21. stoljeća. Specifičnu notu bosanskohercegovačkim jelima
daju i prehrambeni običaji koji svoje izvorište imaju u islamu, pravoslavnoj, katoličkoj
i jevrejskoj vjeri. Tako je savremena izvorna bosanska hrana dio kulturno-povijesnog
nasljeđa i mješavina je autentičnih bosanskih jela, tradicionalno turskih, arapskih,
austrougarskih, jevrejskih i drugih prehrambenih običaja. Specifičnost i vrijednost
bosansko-hercegovačkih jela je baš u tom orijentalnom i zapadnjačkom, a i vjerskom
nasljeđu. Zbog toga se danas bosanska kuhinja puno razlikuje od arapske, austrijske,
mađarske, ali i od turske i arapske bez obzira što postoje jela koja potiču kako iz Turske
i drugih kuhinja. BiH jela i dalje ostaju karakteristična, jer se prenose sa koljena na
koljeno.

U kulturi ishrane, kao i prehrambenim običajima se najjasnije odražavaju
tragovi različitih kultura koje su se u Bosni i Hercegovini najsnažnije isprepletale.
Tradicionalno bosansko jelo može biti i izvorno ali i jelo koje je tokom povijesti
došlo iz druge kulture pa se u Bosni priprema na poseban i specifičan način. U
tradicionalnoj Bosanskoj kuhinji večera je glavni obrok i po obilatosti ima sličnosti sa
Francuskom večerom dok je ručak manje obilato jelo. Autentični objekti u kojima se
služe tradicionalna ishrana su aščinice, ćevabdžinice i buregdžinice. U tradicionalnoj
bosanskoj kuhinji koristi se i posebno suđe. Takvi su sač, peka, dagara, pršulja, lonac,
tepsija itd.

Gastronomija u Bosni i Hercegovini razvijala se pod brojnim uticajima sa Istoka i
Zapada. Mnoga jela nastala su pod uticajem srednjoeuropske, mediteranske,
orijentalne, mađarske i istočne kuhinje, a vremenom se razvila i specifična kultura
posluživanja hrane. Dodirivanje različitih kultura i tradicija na tlu Bosne i Hercegovine
ostavilo je trag na lokalnoj gastronomiji. Uticaji i tehnike pripremanja obroka koji su
došli izvana, vremenom su uklopljeni u domaću tradiciju i nastao je vrlo zanimljiv spoj.

Karakteristike bosanske kuhinje

Osnovna karakteristika bosanske kuhinje je polagani način pripremanja jela, bez
mnogo žurbe, ali sa mnogo strpljenja, pažnje i ljubavi. Spori način kuhanja danas je
jedan od glavnih trendova u svjetskoj gastronomiji. U Bosni i Hercegovini hrana se već
stoljećima priprema upravo na taj, spori način. U bosanskoj kuhinji većina jela se kuha
u vlastitom soku, uz dodatak mesnog fonda. Ono što jelima daje karakterističan i
odličan ukus je fino usklađeni odnos između povrća, mesa i začina.
Kada se govori o karakteristikama bosanske kuhinje gastronomski stručnjaci
kažu da ono što ovu kuhinju čini posebnom jeste činjenica da se vrlo malo koristi tzv.
zaprška od brašna i masnoće. Jela sa zaprškom su gušća i sastojci su intenzivnije
povezani. No, u bosanskoj kuhinji koristi se drugi princip i filozofija pripremanja hrane.
Jela su zato laganija, a doživljaj ukusa svakog pojedinog sastojka jači. Po ovome,
bosanska kuhinja je bliska francuskoj kuhinji. Razlika je u tome što u bosanskoj kuhinji
u pravilu nema posebnih umaka, već se oni stvaraju u samom jelu na bazi juhe i
dodataka u toku kuhanja ili na samom kraju pripremanja obroka. Kuhana ili dinstana
bosanska jela u većini slučajeva su lagana, pošto se pretežno kuhaju i dinstaju s malo
vode, u pravilu juhe – fonda, pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema
nimalo zaprške. Orijentalni začini se dodaju u malim količinama te oni ne umanjuju
slasti i okus mesa.

Tipični sastojci jela bosanske kuhinje su paradajz, krompir, luk, bijeli luk, paprika,
krastavci, mrkva, kupus, gljive, špinat, tikvice i grah. Od začina najčešće se koristi
mljevena paprika, biber, peršun, lovorov list i celer. Kao dodatak jelima u bosanskoj
kuhinji često se koriste mlijeko, kajmak i pavlaka. Slatkim jelima se dodaju cimet i
klinčić. Jela od mesa su od piletine, govedine ili jagnjetine. Za bosansku kuhinju
specifično je pripremanje jela ispod sača, odnosno peke, pri čemu se pripremljene
namirnice, poklopljene metalnim zvonom, spremaju u žaru.
Iako je tradicionalna bosanska kuhinja karakteristična po sporom načinu
pripremanja jela, jako je zanimljivo da, uprkos svemu tome, možda i najpoznatije jelo
u Bosni dolazi – sa roštilja. Riječ je o ćevapima, deliciji sačinjenoj od više vrsta
mljevenoga mesa, najčešće posluženom s lukom i uz posebnu vrstu hljeba – somun.
Naziv dolazi od turskog «kebapa» i danas ćevapa ima u gotovo svim balkanskim
državama, ali najpoznatiji su upravo oni iz Bosne i Hercegovine. Recepti su različiti i
često se čuvaju kao najstroža tajna. Razlikuju se i sarajevski, banjalučki, zenički,
tuzlanski ćevapi…

Pojedinačne i još neke karakteristike bosanske kuhinje su:
– Sofranska pečenja gotovo uvijek su dolmljena (punjena) zelenim i drugim
prilozima.
– Velika upotreba domaćih sirovina, kao slatkog kajmaka, šljiva, jabuka, pekmeza,
meda itd.
– Znacajno mjesto zauzima peceno meso na žaru (ražnjištu) ucijelo, ili u komadima, ovo se naročito odnosi na jagnjetinu.
– Znacajno mjesto zauzima i kuhano meso u pekama ili sa povrcem.
– Corba (juha, fond) je u pravilu osnova ili dodatak mnogih varenih (kuhanih) jela
i cevaba. Karakeristika gustih juha (corbi), koje u vecini slucajeva sadrze jednu ili
vis e vrsta povrca i zacina, a također i komadice (ili na drugi nacin oblikovane
dijelove) mesa. U c orbi su obavezni persunovo lisce i meso. Čorbe fungiraju i kao
samostalno jelo (za doručak, večeru) i kao juhe, na početku, u sredini i na kraju
obroka.
– Značajno mjesto u jelovniku zauzimaju pite, kako slane, tako i slatke. Obavezni su
pratilac svakog složenijeg obroka u kojem je obavezno slaganje pirjanih jela, pita
i pečenja.
– Velika je upotreba nekih dodataka u samim jelima, kao luka, persuna i drugih
začina , te masla (topljenog maslaca) i ukuhanog paradajza.
– Mnoga jela (kolac i, pite, sarme, dolme) začinjavaju se skorupom (slatkim
kajmakom) i slatkim mlijekom te na taj nacin dobijaju poseban sos u jelima.
– Salate imaju svoje određene specificnosti, mnogo se upotrebljava kiselo mlijeko i
prilozi koji imaju funkciju salata.

– Za razne poslastice upotrebljavaju se pekmezi (naročito jabukov pekmez), dakle,
voćni sećeri, s to je naročito značajno i za ishranu savremenog čovjeka.
– U bosanskoj kuhinji postoji jedno zajedničko ko pravilo za sva jela, i to: ako vam je
nešto “suho” (oporo, tvrdo), zavisno od ukusa, treba ga s c evabiti (prodinstati, uz
dodatak čorbe – fonda – ili masnoće i malo vode, kajmaka) da bi postalo socno i
mehko, ili ga treba zaliti nekim zaljevom (maslacem i mlijekom, povlakom, agdom
i slic no) da bi postalo pihtijasto, rahli. Zalijeva se i pita (opet zavisno od ukusa)
mlijekom i maslacem, povlakom i maslom, pa i sve dolme, čak i sogan dolma,
povlakom, kiselim mlijekom i slično.
– Posebnu grupu jela čini tzv. meze, koje se servira uz piće kod večernjih sjedjeljki
(akšamluka). Meze se moze sastojati iz obicnog prijesnog priloga, kisele ili druge
čorbe sa komadićima mesa te do najslozenijih dinstanih jela i cufta.
Što se tiče pića, u životu Bošnjaka i Bosne u cjelini kahva ima svoju nezamjenjivu
ulogu.

Stoljećima su Bošnjaci stvarali kult kahve usavršavajući mljevenje, pečenje
(kuhanje), služenje i pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni
dio svih drugih običaja, ali i samoj sebi svojstven običaj.
Priprema kahve počinje prženjem i mljevenjem, a tek se onda peče (kuha).
Dobro samljevena kahva zaspe se u već malo zagrijanu džezvu. Ključalom vodom iz
šerbetnjaka se zatim zalije (ali se ne prepuni), dobro promiješa i vrati na vatru da se
“digne” do vrha džezve, no ne smije prekipjeti. Nakon što kratko “odstoji” da se slegne,
ljeva se u findžane (šalice). Šećer i mlijeko se serviraju posebno i dodaju po želji.

Jela bosanske kuhinje

Hljeb, pogače, peciva

Nema ljepšeg mirisa u bosanskoj kuhinji od mirisa koji se širi dok se u kuhinji
peče hljeb, pogače i različita peciva. Gotovo sve seoske i gradske sredine u BiH imale su
svoje vlastite recepture i naprosto su se takmičile u postizanju ljepšeg okusa, ugodnijeg
mirisa, mehkoći, izgledu. Neke vrste peciva su: čurek, somun, bosman, kaplama,
paklama, česnica, simit, pogače, čahije, lepinje, fodule, pituljice, peksimeti, pereci,
đevreci, slani lokumi, kifle, paprnjaci, dvetice, elifi, kovrtanji, zemičke, maslenice, puh –
pecivo.

Čimburi

Gotovo da nijedna nacionalna kuhinja u svijetu u svom jelovniku nema toliko
različitih vrsta čimbura kao bošnjačka. To, kako je svojevremeno zapisao jedan
austrijski putopisac, prevazilazi svaku maštu: čimbur sa mladim lukom, sa crvenim
lukom, sa bijelim lukom, sa prasom, sa mljevenim mesom, sa suhim mesom, aščijski
čimbur, pekarski čimbur, čimbur od koprive/žare, od špinata, čimbur sa rižom
(joširluk), sa zelenom paprikom, tišak – čimbur.

Čorbe

U svakodnevnoj tradicionalnoj ishrani Bosanaca i Hercegovaca, čorbe zauzimaju
značajno mjesto. Za razliku od blagih supa, obično se prave jače začinjene, s više
masnoće, guste i hranjive, najčešće sa mesom ili sa jačim dodacima, kao što su povrće,
tjestenina, jaja i slično. Iako se obavezno jedu uz glavno jelo, prije ili poslije čimbura,
čorbe egzistiraju i kao samostalna jela, koja se uzimaju za doručak. Tada se, po pravilu,
spravljaju nagusto, od komadića mesa, priređene na mnogobrojne načine: s telećim, goveđim, jagnjećim ili kokošijim mesom, te u obliku ćufteta, flekica, izmiješanim s
bamijom i povrćem, tjesteninom i rižom i obavezno začinjenim raznim mirođijama i
uzavrelim (ucvrkanim) mladim maslom.
Bosanski lonac je izvorno jelo koje vodi porijeklo od bosanskih rudara. U pravilu
se peče u zemljanom loncu po pet – šest sati na laganoj vatri. Odgovarajući ukus i aromu
dobija samo ako se sprema veća količina jela iako se danas peče i u malim loncima za
jedan obrok. Ne presipa se u druge posude već se servira u loncu u kojem je pečen.
Bosanski lonac je jelo koje je jako dobro i kad stoji pa se podgrije. Pravi bosanski lonac
se peče u pekari a ne dinsta na peći i obično se pripremljen nosio naveče u pekaru. U
sastav mu ulazi kvalitetna govedina, krompir, crveni luk, malo mahuna, bijeli luk,
mrkva, peršun, celer, paradajz, bijelo vino i jabukovo sirće. U pravi bosanski lonac se ne
stavlja kupus jer se tad dobije bosanska papazijanija.

Pite i buredžici

U bošnjačkoj kuhinji pite se smatraju prijelaznim jelima i prave se na 1001
način. Pite se smjenjuju s dolmama, ćevapima i sličnim jelima i neizostavne su u
svakodnevnoj ishrani. Mogu biti slane, poluslane, kisele i slatke. Iako su najpoznatije
burek-pite, sirnice, zeljanice, tikvenice, krompiruše… pite se prave, takoreći, od svega.

Ćevap

Jelo ćevap (ćevab, čebap) moglo bi se reći, osnova je bošnjačke nacionalne
kuhinje kao što su čorbe, čimburi, pite i dolme, i bez njih se ne bi mogao zamisliti
nijedan glavni obrok. Iako nema preciznije definicije, moglo bi se reći da se radi o jelima
od mesa ili, tačnije, radi se o „na komade isječenom“ kuhanom ili dinstanom mesu sa
dosta začina i umaka. U BiH pravi se i veliki broj slatkih ćevapa. Moglo bi se, zapravo,
reći da kulinarskoj mašti tu i nema kraja. Koristi se gotovo svo voće i najrazličitije
kombinacije (šareni ćevap, ćevap sa dunjama, slatki vrat, čantrin slatki ćevap… samo su
neki od naziva ovih jela).

Krzatme

Ljudima koji dovoljno ne poznaju bošnjačku tradicionalnu kuhinju, zasigurno je
ponekad teško razlikovati ćevap od krzatme. Uostalom, i sama riječ – krzatma, turskog
porijekla, označava “ćevap od janjetine ili bravetine dinstan sa graškom”, a prema vrsti
mesa: janjeće, teleće, ovčije, jugneće, pileće…; te vrsti povrća i žitarica, koji se koriste za
pripremanje ovog ukusnog jela, u BiH je poznato više od desetak različitih krzatmi.

Dolme i sarme

Dovoljno je reći “dolma” i svako ko poznaje bošnjačku tradicionalnu kuhinju
sjetit će se mnogih ukusnih jela u kojima su povrće i mljeveno meso glavni sastojci.
Istraživači kuharskih tradicija BiH došli su do zaključka da su dolme u naše krajeve
pristigle sa Orijenta. Najpopularnije dolme u bosanskoj kuhinji su punjena paprika,
punjena tikvica, punjeni luk (sogan dolma), punjena rajčica, japrak (punjena vinova
loza ili raštika) te sarma (punjeni listovi kiselog kupusa).

Pilavi i ćufteta

Tradicionalna bošnjačka kuhinja ne može se ni zamisliti bez pilava, jela od gusto
kuhane riže, koje se priprema u stotinu varijanti i koje je neizostavno u svečanim i
blagdanskim prilikama. Nekada se “veliki pilav” obavezno pravio poslije uspješnih
polaganja esnafskih (zanatskih) ispita, za svadbene večere ili za neka druga porodična
slavlja. Iako ćufte na perzijskom ne znači ništa drugo do “kolačić od mesa sa saftom”, u
tradicionalnoj bošnjačkoj kuhinji se razlikuje ćufte od kolačića, ali se razlikuje i ćufte od
raznih vrsta ćufteta.

Bamija

Bamija (bamya, turski – biljka) je nezamjenljivo jelo na svečanim gozbama, a njen
specifični okus ne može zamijeniti niti jedna druga biljka što se koristi u tradicionalnoj
kuhinji Bošnjaka. Bamja je povrće juga i na Orijentu se uzgaja više vrsta, a jedna vrsta
uspijeva i kod nas.

Musake i pirjani

Arapska riječ musaqqa (skvašen, napojen) najbolje govori o jelima koja se kriju
iza ovog imena. Nema sumnje da je u BiH, kao i mnoga druga jela, musaka došla sa
Orijenta, ali je ovdje doživjela različite izmjene i dopune, tako da je u pravom smislu
dobila kuharske specifičnosti i kvalitete ovog podneblja.
Ako pirjan spomenete u Bosni, lokalni sagovornik će odmah pomisliti na ukusno
jelo spravljeno od pirjane (kuhane, dinstane) bijele i crvene džigerice, a ako o njemu
započnete razgovor u Hercegovini, lokalni sladokusac će pomisliti na jela od svježeg ili
suhog mesa, koja se pirjaju u vreloj masnoći, zajedno s lukom. I jedni i drugi su u paravu,
a riječ je perzijskog porijekla “biryan” – označava nešto što se zajedno kuha (meso i
povrće) i to je suština naziva.

Slatka jela

Bosanska tradicionalna kuhinja obiluje slatkim jelima. Neka od njih su:

? Tufahije – kuhane jabuke punjene orasima i šlagom;
? Baklava – lisnato tijesto punjeno orahsima, natopljeno šećernim sirupom ili
medom;
? Ružica – slična baklavi, ali se peče u malim rolnicama;
? Hurmašica – tijesto u obliku hurme, natopljeno slatkim sirupom;
? Sutlijaš – slatko jelo od riže;
? Tulumbe – prženo testo zaslađeno slatkim sirupom;
? Kadaif – tanko i vlaknasto tijesto, zaslađeno slatkim sirupom;
? Halva – slatko jelo od brašna, šećera i masnoće;
? Jabukovača – kolač od tijesta punjenog jabukama;
? Lokumi – suhi keksi;
? Šljivopita – kolač od šljiva, brašna i šećera;
? Gurabije – suhi kolači;
? Ćetenija – poslastica slična bonbonima.

Edina HALILOVIĆ-ŠARIĆ, ing. hem. teh.